tomatoes-1448361_1280.jpg (Size: 195.13 KB / Downloads: 103)

Domates - Domates Salçası Ketçap Hakkında Bilgiler

Domates (Solanum lycopersicum), patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan, meyvesi yenebilen otsu bitki türü.

Morfolojik özellikleri

10 veya 15 cm boya sahip olan domates bitkisinin hafif odunsu bir gövdesi vardır. 10–25 cm uzunluğunda olan yapraklarının[kaynak belirtilmeli] üzerinde 5-9 yaprakçık bulunur. Yaprakları tüylüdür. 1–2 cm uzunluğunda ve genellikle sarı olan domates çiçekleri bir sap üzerinde 3-12 adettir. Genellikle kırmızı, yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 1–2 cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyüktür. Çoğu vitamin bu meyvede bulunur ve kanseri önleyici yapısı vardır. Bu vitamin ve önleyici mineraller domatesin kabuğunda bulunur.
Tarihçe

ABD'de 1893 yılında mahkeme sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır fakat gerçekte meyvedir. Domatesin ilginç bir tarihi vardır. Bolivya ve Peru'da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika'da yetiştirilip, Kristof Kolomb'un Amerika'yı keşfinden sonra Avrupa'ya gemilerle gönderilmiştir. İtalyanlar sarı renginden ötürü onu altın elma olarak adlandırdı, ama çok geçmeden kırmızı türleri ortaya çıktı. Domates ABD'de ilk defa Thomas Jefferson tarafından yetiştirildi. Ama pek çok insan zehirli olduğuna inanarak yemeyi reddetti, ta ki 1900'e kadar. Uzun zaman önce, pek çok Avrupalı için aşk elmasıydı, çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu. Domates adı İspanyolca tomateden, gelmektedir, bu isim de Nahuatl dilinde tomatotldan alınmıştır.[1]
Üretim
2012 yılı verilerine göre dünyada 57,2 milyon ha alanda, 162 milyon ton domates üretilmiştir. En büyük üretimi yapan ülkeler; 50 milyon ton Çin, 17,5 milyon ton Hindistan, 13,2 milyon ton ABD, 11,3 milyon ton Türkiye. Çin tek başına dünya üretiminin 1/3'ünü üretirken, Türkiye'nin payı %7'dir[

Domatesin Tarihi: Domates Ne Zaman Bulundu

Domatesi ilk İtalyanlar tüketmiş. Domatesin vahşi türlerinin Columbus öncesi dönemde ilk defa Güney Afrika’ da bulunan And Dağları ile Peru – Ekvator – Bolivya bölgelerinin arasında kalan bölge üzerinde yetiştiği düşünülür. Orta Amerika ve Meksika’ ya getirilişi ise, kuzeye doğru yerlilerin göç etmesiyle getirildiği kabul edilir. Yerlilerin göç ettiği bu bölgedekiler tarafından Lycopersicon sp.(domates) bitkisine ait olan meyveye genel ifadeyle “tomate”, “tomato” ismi konulmuştur.

Bu isimlerin verilmesinin sebebi; kullanılan yerel dilde “tomati” kelimesinin sulu meyvelerde çok çekirdeği olan anlamında olmasından dolayıdır. Domates, 3 Ağustos 1492′ de denize açılmış olan Christoper Columbus’ un 12 Ekim 1492 tarihindeki Amerika’ yı keşfetmesinden sonra, 1550′ li yıllarda Avrupa’ ya taşınmıştır.

Bu dönemden sonrada domates süs bitkisi olarak görülmüştür. Domatesi ilk İtalyanlar tüketmeye başlamışlardır. 1570′ li yılların içerisinde İngiliz ve İspanyol’ ların domatesi süs bitkisi olarak yetiştirdiklerini kanıtlayan deliller vardır. Fransızlar “pomme d’ amour”, İngilizler “love apple”, İtalyanlar ise “poma d’ oro” ismini koymuşlardır.
Kuzey Amerika domatesin zehirli olduğunu sanıyordu

Domates ile ilgili başka bir ilginç hikaye daha vardır. M.Ö 6′ ncı yüzyıl İran döneminden, 1550′ lerdeki İtalya dönemine kadar, Napolili olan fakir insanların imkansızlıklarla boğuştuğu dönemde pizzaların üzerine domatesi eklemeye başlayıncaya kadarki ortalama 2 bin yıllık süre içerisinde bütün pizzalar domates kullanılmadan pişirilmiştir. Domates 18. yüzyıl ortalarından sonra İtalya’ da fark edilerek pizzaların üzerinde de kullanılmaya başlandığından, yetiştirilmesi yaygınlaşmaya başlamıştır.

1800′ lü yılların döneminde İngiltere’de bulunan seralarda süs bitkisi olarak domates yetiştirilmeye devam edilmekteydi şeklinde bilgiler vardır. Amerika’ ya tekrar dönmesi ise 1780′ li yıllarda gerçekleşmiştir. Bu geri dönüşten sonra 1781 yılında da Thomas Jefferson domatesi Virginia’ da yetiştirmeye başlamıştır. 1812 yılında Güney New Orleans bölgesinde de Fransa etkisiyle üretilmeye başlanmış ve tüketilmiştir. Fakat 1840′ lı yıllara kadar Kuzey Amerika’ da zehirli olduğu düşünülerek domatesin yetiştirilmesi maalesef yaygınlaşmamıştır.

Türkiye domatesle ilgili 300 yıllık geçmişe sahip olabilir

Domatesin Türkiye’ ye gelişi hakkında net bir bilgi olmamakla birlikte Avrupa’da gösterdiği gelişimle paralel olarak ortalama 300 yıllık bir geçmişe sahip olabileceği düşünülmektedir. İlk dönemlerde yeşil haliyle tüketilmeye başlandığı ve Frenk Badıcanı diye isim verildiğiyle ilgili kayıtlarda bulunmaktadır. Lale Devri dönemine rastlayan 1718 ve 1730 yılları arasındaki geçen zamanda, III.Ahmed için vezirlik yapmış olan Damat İbrahim Paşa’ nın 1723 yılında aylık olarak tutmuş olduğu masraf defteri kayıtlarında domates alınmış olduğuna dair bilgilere rastlanmıştır.

Günümüzde domates İtalyanlar tarafından “pomodoro”, çoğul haliyle “pomodori”, Fransızlar tarafından ise “tomate” ve çoğul anlamıyla “tomates” şeklinde adlandırılmaktadır. Sahip olduğu bu isimlerinde etkisiyle Türkiye’ de kullanılan isminin yaygınlaşmasında İtalyanların değilde Fransızların, Fransız Levanten ailelerinin ve o dönemde Fransa’ da eğitim hayatını devam ettiren Türk öğrenciler ile Türkiye’ de bulunan Fransız öğretmenlerin daha fazla etkisi olduğu kabul edilmektedir.
Fatih Sultan Mehmet domatesi neden yasaklamıştı?

Topkapı Sarayı’ ndaki bir el yazmasının yeni bulunması ve okunmasıyla ortaya çıkan, bugüne kadar bu el yazmasının okunmamış olmasından dolayı gizli kalan bir olay keşfedilmiştir. Bu el yazmasında, İstanbul’ un fethi zamanında Sultan Mehmet Han’ ın domates kullanılarak zehirlenmeye çalışıldığı öğrenilmiştir. İstanbul’ un fethi sonrasında kullanılmaya başlayan adıyla domates, Fatih tarafından çok sevilmekteymiş.

Bu durumun Bizans işbirlikçileri tarafından öğrenilmesiyle ve o sene havaların iyi olmasıyla birlikte İznik bölgesinde özel olarak turfanda domates yetiştirilmiş. O dönemde özel olarak yetiştirilen ve şu an maalesef olmayan Admetos domateslerinin Üsküdar tarafından bugünkü adıyla Ortaköy dolaylarına getirildiği öğrenilmiştir. Özel olarak yetiştirilen domatesleri bu bölgeye getiren iki kişi, getirdikten sonra yakalanarak Kız Kulesi’ nde çuvalın içerisine konulduktan sonra diri diri denize atılmışlar.

Bu iki kişi domatesleri getirmeden önce baldıran zehiri denilen zehirle kaplanan iğneyi de domateslerin sap kısımlarından içeriye sokarak zehrin domateslerin içine girmesini sağladıkları, bu işlemden sonra da İnönü Stadı’ nın bulunduğu alanın o dönemdeki çayırlık bölgede kurulu olan Otağ – ı Hümayun’ a hediye olarak gönderdikleri Vak’ a Nüvis tarafından o dönemde kayıt altına alınmış.

El yazmasında yazılan bilgilere göre bu durum Sultan’ a sunulmak için hazırlık aşamasındayken, çeşnicibaşı Abbas Ağa tarafından domatesler doğranırken elinde bulunan yeni bir kesiğin arasından domatesin içerisindeki zehirin kana karışmasıyla çok kısa süre içerisinde can çekişip gözler önünde ölmesiyle ortaya çıkmıştır. Bu durumu öğrenen Sultan Mehmet Han derhal ferman hazırlatıp duyurulmasını emrederek hükümdarlığı sınırlarında bulunan toprakların tamamında domates ekilmesini ve yetiştirilmesini yasaklamıştır.

Abbas Ağa’ nın gömülmesini emrettiği mezardaki kırmızı kavuklu taş maalesef günümüze kadar korunamamıştır. Bu sebeple de Abbas Ağa isimsiz kahramanlar arasında yerini almıştır. Fatih tarafından 1458 yılında adına yaptırılmış olan camideki hünkar mahfilinde bulunan süslemeler bu sebeple domates çiçekleriyle donatılmıştır. Domatesin yasağının kalkması ise, yaşanan o olaydan tam 280 yıl sonra matbaayı getiren İbrahim Müteferrika tarafından gösterilen çabalar sayesinde olmuştur. O günden sonrada domates bugünkü sofralardaki yerini korumaya devam etmektedir. O dönemde zehir için kullanılan Admetos domateslerine ise günümüzde sadece gravürlerde rastlanabilmektedir.

Salça Hakkında Bilgiler

Salça başta domates ve kırmızı biber olmak üzere çeşitli sebzelerin ezilerek suları çıkarıldıktan sonra kaynatılarak elde edilen püre halindeki yiyecek maddesidir.

Salça yazları daha bol ve lezzetli olan sebzelerin kışın kullanılmak üzere saklanması amacıyla yapılır. Salça geleneksel olarak açık havada güneş altında bekletilerek kurutulur. Ancak konserve olarak firmalar tarafından üretilen salça genelde fırınlarda ısı etkisiyle kurutulmaktadır.

Salça domatesin kullanıldığı bütün yemeklerde kullanılabilir. Ayrıca salçayı sulandırarak domates suyu haline getirerek kullanmak da mümkündür. 2 tür salça üretim yolu vardır.

1- Sıcak İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe hemen ısıtılıp ve palperde pulp haline getirilir. Bu yöntem sıcak işlemedir.

2- Soğuk İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe palperden geçirilip pulp ısıtılır. Bu yöntem de soğuk işlemedir.

İki yöntemin de avantaj ve dezavantajları vardır. Sıcak yöntemde mayşe aniden ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde Bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir saçla meydana gelir. Ama çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezetini bozarak hafif acımsı tat oluşturur. Bunu engellemek için soğuk işleme yöntemi kullanılır. Soğuk işlemede ise, kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp ardından palpere gönderilip inceltilir. Parçalamadan sonra ısıtmaya kadar geçen zamanda pektolitik enzimler pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın lezzeti daha iyi olur ama az kıvamlı bir salça oluşur.

DOMATES: Latince ismi “lycopersicum esculentum” olan domates, taze olarak tüketildiği gibi sebze-meyve işleme sanayi için de en önemli tarım ürünüdür. Çünkü soyulmuş domates, doğranmış domates, domates sosu, salçası, kurutulmuş domates ve ketçap gibi ürünlerin üretiminin ana hammaddesidir. Bol vitamin kaynağı olan domates, besleyici ve lezzetli olma özellikleri ile dünyanın birçok ülkesinde en çok üretilen sebzedir. İçinde A, B1, B2, C ve K vitaminleri, niacin, protein, yağ, karbonhidrat, potasyum, kalsiyum ve demir bulunmaktadır. Domates turfanda olarak yetiştirilebildiği için her mevsimde tüketmek mümkündür. Ancak sıcaklık -2, -3 dereceye düştüğünde bitki tamamen ölebilmektedir. Gereğinden fazla sıcaklık ve nem de bitki hastalıklarının meydana çıkmasına, sıcak ve kuru havada fazla miktarda çiçek dökülmesine sebep olmaktadır. Dünyada üretimi Peru’da başlayan domatesin, Türkiye’de ilk olarak yetiştirilmeye başlandığı yer Adana’dır. Domates üretiminin bütün tarımsal bölgelerimizde yapılabilmesinin nedeni, Türkiye’nin geniş coğrafyasının getirmiş olduğu farklı iklim ve toprak yapısıdır. Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleri, Türkiye toplam domates üretiminin dörtte üçünü gerçekleştirmektedir. Ülkemizde domates üretimi Mayıs-Ekim aylarında tarlada, Ekim-Haziran aylarında ise serada yapılmaktadır.
DOMATES SALÇASI: Salça üretimi için domateslerde genel olarak şeker miktarının fazla, asit miktarının az, renginin koyu kırmızı, hastalıklara ve küflenmeye karşı dirençli olması özellikleri aranır. Bunun yanında ince kabuklu olması, çatlamalara karşı dayanıklı olması, domatesin hasat döneminin uzun olması, suyunu kaybetmemesi, orta boy ve az çekirdekli olması, nakliyeye dayanıklı olması ve ürün veriminin yüksek olması istenmektedir. Modern yöntemlerle yapılan salça üretimi; yıkama, ayıklama, ön ısıtma, pulper ve ince elekten geçirme, buharlaştırma, pastörizasyon, steril kutulara sıcak olarak doldurma ve kapatma, soğutma, kurutma, kutu ambalajlama, depolama ve satış aşamalarından geçer. Türkiye’de salça işletmelerinin büyük çoğunluğu Balıkesir, Bursa ve Çanakkale illerinde faaliyet göstermektedir.
Türkiye’de üretilen 7 milyon ton domatesin yaklaşık yüzde 25’i işlenmekte ve bunun yüzde 80’i salça, yüzde 15’i konserve domates, kalan kısım ise ketçap, domates suyu ve diğer domates ürünlerinin imalatı için kullanılmaktadır.
Türkiye’de ilk domates salçası üretim tesisi 1955 yılında Bursa’da kurulmuştur. Bugün altmışın üzerindeki işletme ve tesiste diğer konserve, reçel-marmelat mamullerinin yanı sıra, ağırlıklı olarak domates salçası üretilmektedir. Sektörde kurulu işletmelerin büyük bir kısmını özel sektöre ait anonim şirketler oluşturmaktadır. Dünyada salça üretiminin lideri yine en büyük domates üreticisi olan ABD’dir. İkinci sırada İtalya bulunmaktadır. İtalya’yı 495 bin tonluk domates salçası kapasitesiyle üçüncü sırada Türkiye takip etmektedir.
Salça sektörü, ülkemiz meyve ve sebze işleme sanayi içinde en fazla döviz girdisi sağlayan üretim kalemi olup, özellikle yurtiçinde sözleşmeli tarımın yerleşmesine de büyük ölçüde katkıda bulunmaktadır. 1967 yılında 3 ton gibi sembolik bir rakam ile başlayan salça ihracatımız, 1999 yılında yaklaşık 200 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de yaşanan ekonomik kriz her sektörde olduğu domates salça ihracatına da yansımış ve 2001 yılında gerileme yaşanmaya başlanmıştır. 2002 yılı itibariyle domates salçası ihracatımız 123 bin ton ve 78 milyon dolar civarındadır. Türkiye domates salçası üretiminde son iki yılda ciddi anlamda yaşanmaya başlayan bu düşüşün, en önemli sebeplerinden biri dünya domates salçası üretiminde yaşanan artıştır. ABD ve Çin Halk Cumhuriyeti’ndeki üretimindeki artış Türkiye’nin ihracat değerlerini ve miktarını olumsuz yönde etkilemiştir. Çin son yıllarda sektörde çok ciddi bir sıçrama gerçekleştirmiştir. Bu durumun sürekli bir durum olma ve Türk salça sektörünü daha da etkileme ihtimali bulunmaktadır.
DOMATES SALÇASI İHRACATI: Türkiye’nin domates salçası ihracatında ilk sırayı Japonya almaktadır. Japonya’ya yapılan ihracat 2002 yılı itibariyle 25 bin ton seviyesindedir. İkinci sırada Rusya bulunmaktadır. Sadece bu iki pazar, Türkiye’deki ihracatın yüzde 25’den fazla pay almaktadır. Sonra ihracatımızda bir düşüş trendi gösteren S. Arabistan, ardından Almanya gelmektedir. İhracatımızın artırılabileceğinin düşünüldüğü ülkeler arasında da İngiltere, Güney Afrika ve Almanya bulunmaktadır. Türkiye’nin en önemli rakiplerinden olan İtalya, Yunanistan, İspanya ve Portekiz en büyük ithalatçıların bulunduğu AB’nin tam üyesi olma avantajını iyi değerlendirmektedir. Türkiye ise AB’ye ihracatta kota dışı ürünler yüzde 16,8 vergi ödemek zorundadır. Bunun yanı sıra dünya ticaretini daha da geliştirebilmek için İtalya ürün çeşitlendirmesine gidip yeni ürünlerle piyasaya da büyük avantaj sağlamaktadır. Ayrıca, Çin Halk Cumhuriyeti’nden AB’ye olan ve giderek artan salça ihracatını göz ardı etmemek gerekmektedir. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı’nın Domates ve Salça Üretimi Sektör araştırmasına göre dünya salça ticaretinde Türkiye’nin pazar payının artırılması için tarımsal üretim planlaması, tarımda arazi parçalanmasının önlenmesine yönelik çalışmaların yapılması gerekmektedir. Bunun yanı sıra üretici birliklerinin kurulması ve depolama, taşıma ve paketleme konularında standardizasyon sağlanmasının önemi vurgulanmaktadır. Bir de tabii AB’nin birlik dışı ülkelerden ithal ettiği domates çeşitlerinin üretimine yönelik çalışmaların hızlanması gerektiğine dikkat çekilmektedir.

Tomatenmark

Tomatenmark, in Ostösterreich Paradeismark, in der Schweiz Tomatenpüree, ist eine aus Tomaten hergestellte Paste, die in der Küche vor allem zur Herstellung von Saucen verwendet wird.
Nährwerte pro 100 g Tomatenmark[1]
Brennwert 208 kJ (49,8 kcal)
Wasser 86,0 g
Eiweiß 2,3 g
Kohlenhydrate 9,0 g
- Ballaststoffe 0,5 g
Fett 0,5 g
Vitamine und Mineralstoffe
Vitamin B1 0,093 mg
Vitamin B2 0,058 mg
Vitamin B3 1,48 mg
Vitamin B6 0,18 mg
Vitamin C 9 mg
Calcium 60 mg
Eisen 1 mg
Natrium 590 mg
Phosphor 34 mg
Kalium 1160 mg
Herstellung

Tomatenmark wird aus reifen und sortierten Tomaten hergestellt. Da nur das Tomatenfleisch Verwendung findet, werden diese zunächst geschält und entkernt. Danach wird das Tomatenfleisch passiert und unter Vakuum und Hitze eingedickt und, um es haltbar zu machen, pasteurisiert.

Zur Herstellung von Tomatenmark werden hauptsächlich Tomaten aus dem Freilandanbau verwendet. Die wichtigsten europäischen Anbauländer sind Italien, Spanien, Griechenland und Bulgarien. Das Tomatenmark wird bereits in den Anbauländern hergestellt und in den Verbraucherländern allenfalls weiter verarbeitet. Neben seiner Verwendung in der Küche ist Tomatenmark auch Grundstoff für Ketchup.

Zur Herstellung von Würzsaucen und Gewürzketchup wird außer Tomatenmark auch die Tomatenpulpe verwendet. Diese besteht meist aus zerkleinerten Fruchtbestandteilen, wird nicht passiert und gibt entsprechenden Zubereitungen Konsistenz.
Formen

Gehandelt wird Tomatenmark in Konservendosen, Tuben oder Schraubgläsern.

   Einfach konzentriertes Tomatenmark enthält 14 bis 22 % Trockenmasse,
   zweifach konzentriertes Tomatenmark 28 bis 30 % Trockenmasse und
   dreifach konzentriertes Tomatenmark 36 bis 40 % Trockenmasse.

In der Schweiz sind die Mindestanteile mit 12, 24 und 36 % festgesetz

Ketçap  Hakkında Bilgiler

Ketçap, domates, acı biber, şeker ve baharatlardan yapılan bir sos. Zaman zaman soğan, kereviz ve diğer sebzeler de eklenir.

Ketçap, sos, özellikle de mantar ve baharatlardan yapılan soslar için kullanılan genel bir terim olarak ortaya çıkmıştır. Bugün hâlâ bazı ülkelerde, örneğin Birleşik Krallık'da, mantar ketçabı satılmaktadır. Yabanmersini, ançuez, istridye, ıstakoz, ceviz, limon, ceviz ve üzüm eskiden popüler olan ketçap içerikleri arasındadır. İçerisinde bulunan acı biber ile az da olsa acı olarak üretilir. Ekstra olarak acılı olanlar daha acıdır.

Ketçap genellikle patates kızartması, hamburger, sandviç, makarna ve kızartılmış veya ızgara et ile birlikte kullanılmaktadır. Ayrıca ketçap eskiden ilaç olarak kullanılırdı. Ketçap, ayrıca likopen açısından zengin bir kaynaktır. Ketçap, 1830'lu yıllarda ilaç olarak satılmaktaydı.

Ketçapı kim buldu?

İlk ketçap büyük ihtimalle bundan 350 yıl kadar önce Çin'de yapılmıştı ve "ketsiyap" olarak biliniyordu. Bu keskin sos, salamura balık ve istiridyeden yapılıyordu, içinde hiç domates yoktu. O kadar ünlendi ki, Malezya'ya kadar yayılarak "ketçap" adını aldı. Buradan Singapur pazarlarına geçti ve 18. yüzyılın başlarında İngiliz tüccarlar eliyle İngiltere’ye getirildi... İngiltere'deki aşçılar Uzakdoğu'daki malzemelerin çoğunu bulamadıklarından, bunları mantarlarla değiştirdiler. Bu değişiklikten birkaç yıl sonra, mantar dışındaki seçenekler de denenmeye başlandı. Cevizdi, limondu, ançuezdi, erikti, istiridyeydi derken sonunda domates de denendi... İngiliz kolonicileri, domates ketçapını 1792 yılında Amerika'ya taşıdılar. Amerika'ya yerleşenler bu yeni tada "catsup" (keçıp okunuyor) dediler. Dünyadaki ilk şişe içindeki ketçap 1876 yılında, Henry J. Heinz'in ucuz ve çabuk ketçap üretmesiyle yapıldı. Bundan 10 yıl kadar sonra bu ketçap şişeleri Londra Piccadilly meydanındaki dükkanların raflarını; süslemeye başladı. Bugün, özellikle patatesle birlikte tüketilen ketçap, hemen her sofranın vazgeçilmez sosu olmayı sürdürüyor...

Ketchup

Ketchup ist eine Würzsauce, die aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet. Klassischerweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen verwendet.

Dazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder Gegrilltes, Schnitzel, Würstchen, Kartoffelspeisen wie Pommes frites oder auch Nudelgerichte. Beliebt ist Ketchup auch als Würze für Hamburger und Hot Dogs.

Etymologie und Geschichte
Pommes frites mit Ketchup

Zum etymologischen Ursprung des Wortes Ketchup gibt es in der Literatur mehrere Theorien. Am weitesten verbreitet ist die Behauptung, dass es auf einen chinesischen Begriff zurückgeht. Der Begriff Ketchup hat seinen Ursprung zunächst in britischen Kochbüchern und bürgerte sich dann in den USA ein, bis er schließlich in den deutschsprachigen Raum kam.

Andrew F. Smith hat in seinem Buch Pure Ketchup alle bekannten Herleitungsversuche umfassend dargestellt. Die britische Kochbuchautorin Elizabeth David glaubt, dass Ketchup vom englischen Begriff caveach, einer essighaltigen Marinade für gekochten Fisch abgeleitet wurde. Der US-Anthropologe E. N. Anderson favorisiert die Herkunft von dem französischen Wort escaveche, womit allgemein Lebensmittel in einer Sauce bezeichnet wurden, woraus im Englischen dann caveach geworden sei.

Am verbreitetsten ist die Auffassung, dass der Begriff aus Ostasien oder Südostasien stammt. Schon im 19. Jahrhundert gab es die Vermutung, Ketchup stamme aus dem Malaysischen. In malayischen Wörterbüchern wird das Wort jedoch der chinesischen Sprache zugeschrieben. Im Oxford English Dictionary findet sich die Theorie, dass es sich um eine Anglisierung von kê-tsiap handele, ein Wort aus dem Amoy-Dialekt in China, mit dem die Flüssigkeit von fermentiertem Fisch – eine gewürzte Fischtunke – bezeichnet werde. Sinologen haben aber darauf hingewiesen, dass es sich dabei auch um einen Wortimport handele, eventuell aus Vietnam.[1]

Wahrscheinlich ist die Herkunft aus dem Indonesischen, dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet.[2] Diese Bedeutung würde mit den frühen Rezepten für Ketchup in englischen Kochbüchern übereinstimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun. Daher erklärt sich die oft verwendete verdeutlichende Bezeichnung Tomatenketchup.

Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – in der Schreibweise catchup – im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde definiert als „high East-India Sauce“ (feine ostindische Sauce). „East India“ war zu dieser Zeit eine Bezeichnung für Süd- und Südostasien allgemein, nicht speziell für Indonesien. Die zweite Erwähnung folgte 1711 in einem Buch mit dem Titel Account of the Trade in India von Charles Locker. Das erste Rezept für „englischen Ketchup“ wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze angegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine Fischsauce.[2]

Im Jahr 1732 publizierte Richard Bradley in einer Zeitschrift ein Ketchup-Rezept mit dem Hinweis, dass es aus „Bencoulin in the East Indies“ stamme. Bencoulin war eine Handelsniederlassung der Britischen Ostindien-Kompanie auf Sumatra. Die wichtigste Zutat für dieses Ketchup waren Kidneybohnen als Ersatz für die nicht in Europa vorkommenden Sojabohnen; die Konsistenz der Sauce entsprach eher einer Paste. Sie wurde bei Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt.[2]

Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern verschiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhunderts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Es gab jedoch auch Varianten mit Muscheln und Austern. Durch britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für italienische Tomatensauce, von denen das erste 1804 in Großbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand darin, dass beim Ketchup Essig zugesetzt wurde und das Ergebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.[3]
Amerikanische Ketchupwerbung, Blue Label Ketchup, Curtice Brothers, 1898

Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin andere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten überwiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei der Herstellung von Tomatenkonserven anfiel und zunehmend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung basierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der heutige Marktführer Heinz war zunächst nur einer von vielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen sind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt neben Tomaten und Essig Gewürznelken, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zimt und Piment. Ein zweites Rezept gab Ingwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen Zucker als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen Flaschen Ketchup her.[4]

Die früheren Ketchupvariationen waren deutlich dünnflüssiger und bitterer als heute. In den 1920er Jahren kam es in den USA zu einer Kontroverse um das Konservierungsmittel Natriumbenzoat. Daraufhin wurden die Rezepturen umgestellt und statt grüner vollreife Tomaten verwendet. Die dann von den heutigen Marktführern hergestellten Sorten zeichneten sich deswegen durch erheblich höhere Gehalte an Pektin und aufgrund der (natürlichen) Glutamate (vgl. Umami) eine erheblich sämigere Konsistenz und herzhafteren Geschmack aus. Dies hat zu der heutigen weiten Verbreitung von Ketchup in den USA wie darüber hinaus wesentlich beigetragen. In Osteuropa dienen nach wie vor verbreitete Paprika- und Tomatenpasten und Pürees (u. a. Ljutenica, Ajvar) ähnlich wie Ketchup zur Haltbarmachung der leichtverderblichen Gemüse.

In Deutschland war Ketchup seit Beginn des 20. Jahrhunderts zunächst nur als Importware in Spezialitätengeschäften erhältlich. Allerdings gab es schon in einem 1912 erschienenen Kochbuch der Firma J. Weck ein Rezept für „Tomaten-Catsup“[5] Im Jahr 1937 produzierte der damalige Manufakturbetrieb und heutige Lebensmittelhersteller Zeisner in Bremen „Deutschlands ersten Ketchup“[6]. Ketchup wurde nach 1945 durch die britischen und amerikanischen Besatzungssoldaten in Deutschland breiter bekannt und ist seit den 1950er Jahren auch weit verbreitet. Eine bekannte Anwendung zusammen mit einer typisch deutschen Spezialität ist die Currywurst.
Sorten

In Europa und den USA werden heute prinzipiell drei Ketchupsorten unterschieden:
Tomatenketchup
Currywurst mit Ketchup und Pommes

Zwar ist für alle heute im Handel erhältlichen Ketchupsorten die Tomate die Grundlage; bei Tomatenketchup ist diese jedoch die wesentliche Zutat. Tomatenketchup ist in Deutschland mit 70 Prozent des Gesamtangebotes die mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte.

Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus Tomatenmark, Zucker – meist in Form von Saccharose oder einer Mischung aus Saccharose und anderen Zuckerarten – Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomatentrockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen, was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Prozent entspricht.[7]

Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomatenketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnisse wie Curryketchup sind den Herstellern selbst überlassen. Laut deutscher Lebensmittelverordnung dürfen Aromastoffe, Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker im Ketchup enthalten sein, jedoch keine künstlichen Farbstoffe.

Ketchup beinhaltet neben Vitamin C auch das Carotinoid Lycopin, das verstärkt durch die Erhitzung frischer vollreifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird. Diesem werden gesundheitsfördernde und krebsrisikosenkende Eigenschaften zugesprochen.
Gewürzketchup
Verschiedene Sorten Gewürzketchup

Die Sorte Gewürzketchup umfasst alle Arten von Ketchups, deren Zutaten über den normalen Tomatenketchup hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von Gurken, Paprika- oder Chilischoten. Auch findet sich in Gewürzketchups häufig eine größere Menge an Zusatzstoffen.

Dazu gehört beispielsweise das Barbecue-Ketchup (meist mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chili Sauce“, die „Steak Sauce“ oder das sogenannte „Zigeunerketchup“, im Handel meist als Zigeunersauce bezeichnet. Er enthält unter anderem Schalotten, Senf, Sardellenpaste, Paprika und als Hauptcharakteristikum Knoblauch. Diese Variante stammt ursprünglich aus Ungarn oder Italien, wobei es sich ursprünglich um eine dünnflüssige Paprikasoße mit Fruchtstücken (Letscho oder Peperonata) handelte. Diese ähnelt den früheren Ketchupvarianten in der Konsistenz und Geschmack. Zu einer modernen Ketchupvariante wurde sie erst durch das zugefügte Tomatenmark, die thixotrope Konsistenz und die feinere Körnung der Fruchtstücke.
Curryketchup

Etwa 20 Prozent des in Deutschland angebotenen Ketchups ist Curryketchup. Die Grundrezeptur wird mit darauf abgestimmten Curry-Mischungen ergänzt. Auch werden Curryketchups häufig scharf gewürzt, zum Beispiel durch Zugabe von Cayennepfeffer.
Herstellung

Für die industrielle Herstellung wird das Tomatenmark mit Gewürzen, Zucker und Essig in einen Kessel geleitet, vermischt und erhitzt. Bei dieser Homogenisierung werden alle Zutaten fein verteilt und bis zur erwünschten Konsistenz zerkleinert. Die Weiterverarbeitung kann sowohl kalt unter Vakuum oder heiß in der Kolloidmühle erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem der Kolloidmühle nachgeschalteten Puffergefäß mit Rührwerk mit dem Ketchup vermischt und später unter Vakuum kalt oder heiß abgefüllt. Die kalt hergestellten Produkte werden häufig mit Sorbin- und Benzoesäure konserviert. Nach einer Erhitzung durchläuft das Produkt eine Vakuumentlüftungsanlage und wird in Gläser heiß oder nach Kühlung auf etwa 70 °C in Eimer abgefüllt.

Vermutlich werden einigen industriellen Ketchupsorten Nanoteilchen zugesetzt, ohne dass sie speziell gekennzeichnet wären. Hierbei kommt Siliziumdioxid zum Einsatz, um Ketchup dickflüssiger zu machen.[8][9]

Die Zubereitung von Ketchup im Haushalt ist innerhalb kurzer Zeit mit langfristig lagerfähigen Lebensmitteln möglich. Im einfachsten Fall werden zu gleichen Teilen Tomatenmark und Honig zu einer Paste verrührt, die mit Essig und Salz abgeschmeckt und durch Zugabe von Wasser auf die gewünschte Konsistenz gebracht wird.
Sonstiges

Zähflüssiges Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln des Behältnisses wieder dünnflüssiger – dieses nicht auf Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich als Thixotropie bezeichnet.

Im Jahr 1981 machte David Stockman, der unter US-Präsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zuständige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu deklarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etatkürzungen bei vom Staat finanzierten Schulspeisungen gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anforderungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisungen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt.

Als der Vorsitzende des Rates für deutsche Rechtschreibung, Hans Zehetmair, im Jahr 2004 gefragt wurde, ob man das Wort Ketchup in Zukunft auch Ketschup schreiben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge, habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei „ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“.[10]

Einzelnachweise
Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, 1996, ISBN 1570031398, S. 4 ff.
Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, 1996, ISBN 1570031398, S. 12 f.
Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, 1996, ISBN 1570031398, S. 14 ff.
Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, 1996, ISBN 1570031398, S. 43
J. Weck GMBH (Hrsg.): Koche auf Vorrat! Handbuch für die Frischhaltung aller Nahrungsmittel mit den Weck'schen Einrichtungen, 9. Auflage, Öflingen 1911, S. 84.
Sebastian Manz: Belgier lieben Ketchup aus Bremen. Die Firma Zeisner produzierte Deutschlands ersten Ketchup / Heute ist das Unternehmen international aktiv. In: Kurier am Sonntag, Rubrik Märkte & Macher, Bremen, 31. Juli 2011, S. 20.
Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum, abgerufen am 24. November 2009.
Mini-Partikel im Essen Rote Milch und Pizza Multi. Bei: sueddeutsche.de, 1. November 2006, abgerufen am 11. Juni 2012
Nanotechnologie Umweltschützer warnen vor Nano-Invasion in Lebensmitteln. Bei: spiegel.de, 11. März 2008, abgerufen am 11. Juni 2012
Axel Hacke: Und was mache ich jetzt? In: Der Tagesspiegel, 5. Dezember 2004, abgerufen am 24. November 2009.


-----------Kaynaklar ------

Wikipedia
tuhafbilgiler
gidagundemi
ipuclarim com

----Etiketler-----
Ketçapı kim buldu?, Ketchup,Tomatenmark,Ketçap,Salça ,domates,Domates Salçası, Ketçap Hakkında Bilgiler,Domates Hakkında Bilgiler,Salça Hakkında Bilgiler,,


  tomatoes-1448361_1280.jpg (Size: 195.13 KB / Downloads: 103)


  tomatoes-8324940_1280.jpg (Size: 173.96 KB / Downloads: 101)

Hafta Nedir? Hafta’yı kim buldu

Hafta, 7 günden oluşan zaman birimi. Farsça yedi manasına gelen haft/heft kelimesinden türetilmiştir. Türk lehçelerinden Tıva Türkçesinde Yedilik anlamında söyleyişlerine uygun olarak çedilik[1] diye söylenmektedir.

Haftanın günleri

tanımlanmıştır. Haftanın günlerinin adlandırılmasında çeşitli dillerde çeşitli kaynaklar kullanılmıştır. Bu kaynaklardan en yaygın kullanılanları ise dini ve nümerik adlandırma kaynaklarıdır.

Haftanın günleri yedi günden oluşup Türkçe'de aşağıdaki gibi isimlendirilmektedir.

   Pazartesi Pazar ertesi kelimeleri
   Salı Arapça üçüncü gün anlamında Sellase, Selase ثلاثة sözcüğünden gelir.
   Çarşamba Farsça-Süryanice dördüncü gün anlamında چهارشنبه (çıhar-şenbe)‎ kelimesinden gelir.
   Perşembe Farsça-Süryanice beşinci gün anlamındaki پنج‌شنبه (penc-şenbe)‎ kelimesinden gelir.
   Cuma Arapça, "جمع CM'A" "toplanmak" kökünden gelir.
   Cumartesi Cuma ertesi kelimelerinin birleşmesinden gelir.
   Pazar Pazar kelimesinden gelir.

Hafta’yı kim buldu

Hafta, birbirini takip eden yedi günden meydana gelen zaman parçasıdır. Farsçada yedi anlamına gelen hefte kelimesinden dilimize geçmiştir. Gün, ay ve yıl astronomik bir periyoda karşılık gelmekte fakat hafta astronomik bir periyoda karşılık gelmemektedir.

Hafta kavramının ilk defa ne zaman ve kimler tarafından kullanıldığı bilinmemekle birlikte, M.Ö. 10. yüzyılda Asurluların bu şekilde birbirini takip eden yedi günlük bir zaman parçası kullandığı anlaşılmıştır.

Haftanın tatil günü uygulamasında dini uygulamalar önemli olmuştur. İlk hafta tatili uygulaması İbraniler tarafından kullanılmaya başlanmış ve Hıristiyanlar tarafından da tasdik edilmiştir.

M.S. 321 yıllarında Roma İmparatoru Kostantin tarafından getirilen bir düzenle yedi günlük haftanın başlangıcı olarak Pazar günü kabul edilmiştir.

Hafta tatili Yahudilerce Cumartesi, Hıristiyanlarca Pazar, Müslümanlar nezdinde ise Cuma günü olarak kabul edilmiştir. Memleketimizde 1926 yılına kadar hafta tatili Cuma günüydü. Bu tarihte çıkarılan hafta tatili ile ilgili bir kanunla bu tatil Pazar olarak kabul edildi.

Süt Nedir? Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Genel Bilgiler

SÜT NEDİR?

Süt, dişi memelilerin yavrularını beslemek için memelerinden gelen, besin değeri yüksek beyaz sıvıdır. Ayrıca bazı bitkilerin türlü organlarında bulunan beyaz renkte öz suya ve erkek balığın tohumuna da süt denir.

Süt, hayvanların meme bezlerinin bir sekresyonu olup, süt denildiğinde daha çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte kullanılır. Örneğin keçi sütü, koyun sütü gibi. Bütün memelilerde doğumu takiben süt sekresyonu gerçekleşir. Özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası olarak bilinen süt, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli gıdadır. Sütün kesin bileşimini vermek oldukça zordur. Çünkü sütün bileşimini etkileyen mevsim, beslenme koşulları, sağım şekli, sağım zamanı laktasyon periyodu, hayvanın türü, ırkı gibi pek çok faktör vardır. Süt, yağ, laktoz, protein, mineral madde ve sudan oluşan kompleks bir karışımdır.

Tarihi

MÖ 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında, evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren çizimlere rastlanmıştır.

İnsanoğlu, 5000 yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kanıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulan Sümer Uygarlığı'nın Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. MÖ 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.

Yine MÖ 8. yüzyılda Homer'in yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.

İncil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır. MÖ 4. yüzyılda Antik Trakya ahalisi, yoğurt ya da yoğurt benzeri "prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Türkler, Moğollar ve diğer göçebe kavimler olduğu tahmin edilmektedir. Sütün yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenir.

Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim insanları gibi, Garland da sütün içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu tespit edildi.

Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı. Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu. Bostonlu bilim insanları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar.

Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü.

Bebeklik ve çocukluk döneminde süt tüketimi

Süt, insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Anne sütü, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir.

Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir.

Anne sütünden kesildikten sonra ekstra hayvani sütlerin tüketimi, çocukların ilerde laktoz intoleransı riskini arttırır. İnek sütü yüksek yağ ve kalori içeriği nedeniyle, eğer tüketiliyorsa, çok dikkat edilmesi ve olabildiğince azaltılması gerekir.

Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır.

Gençlerde süt tüketimi

Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir.

Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır.[1]

Yetişkinlerde süt tüketimi

Yetişkinlerin vücudu sütü sindirmeye uygun değildir. Erişkin yaşta süt, sindirim sistemini bozar. Çocuklarda olan fermentler ve enzimler (laktaz, kazein, vs.) yetişkinlerde yeterli miktarlarda yoktur. Bu durumda vücutta gaz birikimi ve yumuşak gaitaya, karın ağrılarına, şeker hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına ve hatta yaşlı kadınlarda şimdiye kadar bilindiğinin aksine kemik erimelerine sebep olur. Süt içende vücutta zararlı fermantasyonlar ve oksidasyonlar (zararlı kimyasal reaksiyonlar) yani Serbest radikaller oluşur. Serbest Radikaller erken yaşlanmaya sebep olurlar.[2]

Hayvansal süt ve süt ürünlerinin özellikle 20li yaşlarda tüketimi yaşlılık döneminde kalça kemiği kırığı/çatlağı riskini arttırdığı gözlenmiştir.[3]

Yaşlılık döneminde süt tüketimi

Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır.

Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan dengeli bir diyet önemlidir.

Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir. Soslarda, puddinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca,geceleri tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf etmesine yardımcı olur.

Zararları

"Kemik erimesi vakaları en çok görülen ülkeler aynı zamanda süt tüketimi ve günlük kalsiyum tüketimi en fazla olan ülkelerdir. Kalsiyum tüketimi ile kemik sağlığı arasındaki bağ çok zayıftır, süt tüketimi ve kemik sağlığı arasında ise yok denilebilecek seviyededir." (Alıntı: Amy Lanou Ph.D., Physicians Committee for Responsible Medicine, Washington D.C.)
Diğer tüm hayvansal protein gibi, süt vücudun pH dengesini bozar ve asidik yapar. Bu vücutta zararlı asidin böbreklere ulaşmadan nötralize edilmesi için bir biyolojik reaksiyon başlatır. En hazır bulunan, asit nötralleştirici kalsiyum kayağı kemiklerdir. Vücudün temel amacı hayatta kalmak olduğu için böbrekleri ve idrar yollarını korumak için kemik yoğunluğundan fedakarlık edilir. Bu nedenle süt kalsiyum içerse de net kazanç negatif olacaktır.[4]
Günümüzde süt ineklerine süt üretimini arttırmak için genetiği değiştirilmiş büyüme hormonu (rBGH) verilir.Bu hormon içenlerin kanında insülin-büyüme faktörü 1 (IGF-1) oranını arttırır. Yüksek IGF-1 seviyeleri başta meme kanseri olmak üzere pek çok kanser türü ile ilişkilendirilmektedir.
Her canlının sütü özel olarak onun ihtiyaçlarına göre tasarlanmıştır. İnek sütü, insan sütünden 3 kat daha fazla protein içerir. Bu nedenle insanlar tarafından tüketimi halinde metabolizma bozukluklarına ve kemik sağlığına zararlara neden olacaktır.
Aynı şekilde inek sütü, insan sütüne göre çok daha fazla yağ içerir, ki bunu içen küçük bir buzağının ne kadar büyüdüğü göz önüne alınırsa bu fark daha iyi anlaşılacaktır. İnsanlar, insan harici bir hayvanın sütünü tüketmek için uygun bir metabolizmaya sahip değildirler.
Küçük bir yaşta süt tüketimine başlamak kemiklerde kırık riskini azaltmadığı gibi bu riski arttırır. 12 yıllık Harvard Nurses' Health Study verilerine göre kalsiyum ihtiyaçlarının büyük kısmını süt ve süt ürünlerinden karşılayan kişilerde, nadiren süt tüketenlere göre daha çok kemik kırığı vakası gözlemlenmiştir. Bu geniş çalışma 34-54 yaş aralığındaki 77.761 kadın üzerinde yapılmıştır.

Homojenize süt
Homojenizasyon: Sütün, delikleri mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisinde yağ kürecikleri parçalanarak, kaymak oluşumu yani süt yağının sütün yüzeyinde birikmesi engellenir.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ TÜKETMENİN ÖNEMİ NEDİR?

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır.

Süt proteini iyi kaliteli olup, vücutta kullanım oranı % 90'dır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Süt karbonhidratı olan laktoz, süt enerjisinin kaynağıdır. Laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcıdır. Uygun ortam (pH) sağlayarak faydalı bağırsak bakterilerini geliştirir. Süt içme alışkanlığı olmayanlarda hafif mide bulantısı, karında gaz, midede ekşime ve hafif ishal görülebilir. Bu bulgular süt içmeye devam ettikçe geçer.

Süt yağı, süt enerjisinin bir diğer kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini sağlar. Özel durumlarda ve yetişkinlik çağında yarım yağlı ya da yağsız süt de tüketilebilir. Süt yağında bulunan yağ asitlerinin, özellikle çocukların sinir sistemi ve entelektüel kapasitelerinin gelişimini sağlayan bir değişken olduğu bildirilmiştir.

Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir. Çocukluktan 20-25 beş yaşına kadar dengeli beslenme ile kemik mineral dokusu artar. Yaşlılıkta ise hareketsizlik ve hormonal dengenin değişimine bağlı olarak kemik mineral dokusu azalır. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağlar, yaşlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluşumunu sağlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür.

Süt, büyüme ve gelişmeyi, besin ögelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini, vücut direncinin gelişmesini ve kan yapımında fonksiyonu olan çok sayıda vitaminleri içerir. Riboflavin (B2 vitamini), B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit sütte yeterli miktarda bulanan vitaminlerdir. Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.

Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.

Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi'nin yayınladığı Beslenme Rehberi'nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.

İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.

Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.

Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.

Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.

Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.

Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.

Bu özellikleri nedeniyle süt, sağlığın korunarak devamını sağlayan önemli bir besindir. Ancak sütçok sayıda ve önemli fonksiyonları olan besin öğelerini yapısında bulundurması nedeniyle, tüketilmesi gereken sütün mikroorganizmalar açısından da önemli bir besin olduğu hiçbir zaman unutulmamalıdır.

Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elverişli bir besi yeridir. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri çiğ sütten insana geçebilen hastalıklardır. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden (kan, irin, kıl vb.) ve çevreden (toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları) de bulaşanlar geçebilmektedir.

BİR BARDAK SÜT NE KADAR İHTİYACIMIZI KARŞILAR?

Bir bardak süt 6 yaşında bir çocuğun ihtiyacı olan;

Proteinin %35'ini,Enerjinin %6'sını;

Kalsiyumun %52'sini, Potasyumun %30'unu, Magnezyumun %18'ini, Fosforun %55'ini, Çinkonun %12'sini, İyotun %30'unu;

A vitaminin %9'unu, B1 vitaminin %11'ini, B2 vitaminin %44'ünü, B6 vitaminin %13'ünü, B12 vitaminin %98'ini, Folatın %12'sini, Niasinin %16'sını karşılar.

PASTÖRİZE ve UZUN ÖMÜRLÜ SÜT FAYDALI MIDIR?

İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.

Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Tüketicilerin bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği; işletmeye kabul edilen süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150○C de 2-4 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20○C ye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.

Bu sütler, aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği, soğuk zincire gerek kalmadan, dört aya kadar dayanır ve kesinlikle katkı maddesi içermez.

İşlenmiş içme sütlerini tüketirken şunlara dikkat edilmelidir:

İşlenmiş içme sütleri, evlerde kaynatılmamalıdır.

Pastörize sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Uzun ömürlü sütler, açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.

İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.

İşlenmiş sütleri satın alırken, üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle dikkat edilmelidir.

SOKAK SÜTÜ İÇMEK TEHLİKELİ Mİ?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hâlâ yaygın olan bir tüketim şeklidir.

Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan, çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde, soğuk zincir sağlanamadığından, tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır.

Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından, kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

Tüketicinin önemli bir kısmı sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu yanılgısıyla tercih etmektedir. Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır; su, nişasta vb. maddeler eklenerek, besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikroorganizmayı içerebilmektedir.

UHT SÜT ve PASTÖRİZE SÜT KULLANMAYIN DENİLİYOR. BU DOĞRU MU?

Bu yanlış bir bilgidir. Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak analiz edilen ürünlerdir. Hastalıkların önlenmesi, temiz süt kullanmakla mümkündür. Süt alınırken, pastörize ya da steril edilmiş (uzun ömürlü süt) süt tercih edilmelidir. Günlük sütler, kutu ya da şişe pastörize edilmişlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını biz henüz işlenmiş ve paketlenmiş sütle tanışmadan çok önce yasaklamışken, ülkemizde yapılan tüketici araştırmalarına göre ev hanımlarının önemli bir kısmının sokak sütü tükettiği tespit edilmiştir. Bu gruptaki tüketicilerin çoğunluğu, sokak sütünün su ve diğer katkı maddeleri içerdiğini bilmelerine rağmen tercihlerini sürdürmektedir. 1997 yılında yapılan bir tüketici araştırmasına göre, uzun ömürlü süt (UHT) kullanıcılarının % 64'ünün, uzun ömürlü sütün katkı maddesi içerdiğine inandığı, bu rakamın sokak sütü kullanıcılarında %78'e çıktığı saptanmıştır. Oysa uzun ömürlü sütte katkı maddesi bulunduğu inanışı doğru değildir.

SÜTLER NASIL SAKLANMALI?

Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5°C de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz.Uzun ömürlü süt (UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında 4 ay tazeliğini korur.

Çocuklara yönelik bazı sütlü ürünlerin, çocukların sağlığına zarar verdiği yönünde, özellikle internette yayınlanan bilgiler doğru mudur?

Bu iddialar tamamen asılsızdır. Aksine bu ürünler çocukların sağlıklı gelişimini desteklemesi amacıyla birçok araştırma ve kontrollerle geliştirilmekte ve çocukların gelişimleri için ihtiyaçları doğrultusunda kalsiyum ve D vitamini ile zenginleştirilerek sağlıklı kemik gelişimlerine destek olmaktadır.

Diyet sütlerin besin değeri daha mı azdır?

Hayır değildir. Diyet sütlerde yağ gibi besin öğelerinin miktarı azaltıldığı için daha düşük kalorilidir.

Hayvanların aldığı hormonlu yemler sütü etkiler mi?

Evet etkiler. Fakat Türkiye ve AB'de hormon kullanımı yasaktır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Kalıntı İzleme Sistemi kapsamında düzenli olarak yemden numuneler alınarak analizler yapılmakta, hayvan yemlerinde hormon kullanılıp kullanılmadığı kontrol edilmektedir.

Homojenizasyon işlemi neden uygulanır?

Homojenizasyon yapmadan kapalı süt ürünleri üretmek mümkün değildir. Bu işlem aynı kıvamda süt sağlar ve yağ parçacıkları çok küçüldüğü için sindirimi de kolaydır.

Homojenizasyon işlemi sütün yapısını bozar mı?

Hayır bozmaz. Homojenizasyon ile sütün yapısında ve besin değerinde olumsuz herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Sadece sütün yapısındaki yağ parçacıkları çok küçük parçacıklara ayrılır.

İnternette sütün insan sağlığına yararı olmadığına ilişkin yazılar var. Bunlar doğru mu?

Bu iddia kesinlikle doğru değildir. Kalsiyum emilimi en kolay sütten yapılır. Süt ile günlük kalsiyum ihtiyacının önemli bir kısmı karşılanabilir. Sütte ayrıca çeşitli proteinler, B2 ve B12 gibi çok önemli vitaminler vardır.

Laktik asit insan sağlığına zararlı mıdır?

Hayır değildir. Süt asiti olarak da bilinir. Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşiktir.

PASTÖRİZE ve UZUN ÖMÜRLÜ SÜTLER KATKI MADDESİ İÇERİR Mİ?

Hayır içermez. Tüketicilerin bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği, işletmeye kabul edilen süt, özel bir teknolojik işlemle 135-150○C de 2-4 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20○C ye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.

RAFLARDAKİ SÜT VE YOĞURTLARDA MİKROORGANİZMALAR ÜRER Mİ? ÜRÜNLER NASIL TAZE KALIR?

Süt ve yoğurt fabrikalarında ürünler tamamen hava ile temas etmeyen ortamlarda üretilmektedir. Havasız ortam, hava ve oksijen ile çoğalan mikroorganizmaların yaşamasına imkân vermemektedir. Saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf ömrü boyunca ürünler tazeliğini korur.

SÜT, UHT İŞLEMİNDE VİTAMİNLERİ KAYBEDER Mİ?

Süt, pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlış. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalmakta ve bu sayede içindeki mikroplar ölmekte ancak vitaminler korunmaktadır. Türkiye'de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler asıl işte o zaman kaybedilmektedir.

SÜT ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?

Süt ve süt ürünleri her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır. Ancak bu ürünleri gerek satın alırken gerekse evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.

İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır.

Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

Üretici firmanın Çalışma İzni veya İşletme Onay belgesinin olmasına dikkat edilmelidir.

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ EVDE MUHAFAZASI ve KULLANIMI NASIL OLMALI?

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 C de muhafaza edilmelidir.

Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında muhafaza edilmelidir.

Derin dondurucuda muhafaza edilmemelidir.

Oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.

Pastörize veya UHT sütlerin evlerde tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. İstenirse 45-50°C ye kadar ısıtılabilir.

Özellikle tereyağı, yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan daha çabuk etkilenir ve bozulur. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir.

İNEK SÜTÜNE KARŞI İNTOLERANSI OLAN KEÇİ SÜTÜ KULLANILABİLİR Mİ?

Keçi sütü genellikle inek sütü proteinlerine alerjisi olan insanlara bir çözüm olarak gösterilir. Ne yazık ki bu her zaman geçerli değildir. Keçi sütünün inek sütünden daha iyi tolere edilip edilmediği, alerjiye neden olan proteinin tipine bağlıdır. Pek çok insanda inek sütüne karşı gösterilen alerjik reaksiyonun nedeni b-lactoglobulin diye bilinen bir protein çeşididir. Bununla birlikte bu protein keçi sütünde de bulunmaktadır ve bu nedenle keçi sütü bu proteine alerjisi olan kişilere alternatif olamaz.

Keçi sütünü inek sütünün alternatifi olarak da olsa tüketmek faydalıdır. Bunu doktorunuz veya diyetisyeninizin gözetiminde tüketmeniz, oluşabilecek herhangi bir semptomun hayati risk taşıması açısından önemlidir. Bu durum bir yaşın üzerindeki çocuklar için de geçerlidir. Bu alternatif tüketim, önemli bir protein ve kalsiyum kaynağını diyetimize ekleyecektir.

UHT İŞLEMİ SONUCUNDA SÜTÜN İÇERDİĞİ BESİN MADDELERİNDE DEĞİŞİKLİK OLUYOR MU?

Sütün içerdiği proteinlerin % 80'i kazeindir ve kazein üzerinde UHT işleminin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, serum proteini, yani kesilmiş süt suyu proteinidir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, proteinin fiziksel durumunda meydana gelir; yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder. Bu ise, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.

SÜT NASIL İÇİLMELİ? AMBALAJLI SÜT ISITILIP İÇİLEBİLİR Mİ? ISITILIRSA BESİN DEĞERİ DÜŞER Mİ?

Isıtmak istiyorsanız 30-35°C de ısıtabilirsiniz (kaynatma değil). Eğer ısıtma işlemini kaynatmaya dönüştürmüyorsanız ve buzdolabında çıkarıp kısık ateşte 1- 2 dakika tutuyorsanız, besin öğelerindeki kayıplar oldukça sınırlı olacaktır. Ancak UHT süt de pastörize süt de hiç bir ısıl işlem uygulanmadan tüketilebilir.

UZUN ÖMÜRLÜ SÜT KATKI MADDESİ İÇERİYOR MU?

UHT Uzun Ömürlü Süt'ün katkı maddesi içerdiği yaygın bir yanlış inanış. UHT süt hiç bir katkı maddesi içermeksizin, UHT ve aseptik ambalajlama teknolojisi ile Uzun Ömürlü hale geliyor. UHT teknolojisinde süt çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılıyor.

Aseptik ambalaj, hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor ve böylelikle sütün içinde yüksek ısıya dayanıklı ancak uyku halindeki sporların üremesi önleniyor. Sonuç olarak sütün dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.

SÜTÜN EN FAYDALI TÜKETİMİ NASIL OLMALI?

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından oldukça önemli olduğu bilinmektedir. Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme-gelişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.

Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.

Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup, ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdırlar. Sütün işlenmesi sırasında özellikle ısı ile muamele ve taşınma sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.

Sütün besin ögesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88'i su olan inek sütü 100'den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.

Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi'nin yayınladığı Beslenme Rehberi'nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.

İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.

Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.

Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.

Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.

Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.

Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.

Süt ve süt ürünleri her gün tüketilen veya tüketilmesi gereken gıdalardır. Ancak bu ürünleri gerek satın alırken, gerekse evlerimizde kullanırken dikkat etmemiz gereken bazı önemli noktalar vardır.

Süt ve süt ürünleri satın alınırken, orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediği gibi bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.

Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır. Ambalajsız olarak satılan bu sütlere dayanma süresini uzatmak amacıyla karbonat, soda gibi maddeler katılmış olabilir. Hatta yağı alınıp su katılarak da hile yapılmış olabilir. Bu sütler tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir sağlanamadığından mikroorganizma yükü artabilir. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. Bu nedenlerle her zaman orijinal ambalajlı pastörize veya uzun ömürlü (UHT) sütler alınmalıdır.

Süt ürünleri satın alınırken, soğukta muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.

İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

Süt ve süt ürünleri satın alındıktan sonra en kısa sürede buzdolabına konmalı ve orada muhafaza edilmelidir.

GÜNLÜK SATILAN ŞİŞE SÜTLER Mİ YOKSA DİĞER SÜTLER Mİ DAHA FAYDALIDIR?

Pastörize sütler veya günlük satılan şişe sütler, kaynama derecesinin altında genellikle sütün 72-80°Cde 14-16 saniye süreyle ısıya tabii tutulması ile elde edilir. Böylece süt, doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arındırılmış olur. Bu işlemde canlı bakteriler tamamen yok olmaz.Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler veya raftaki sütler ise tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150°Cderecede 2-4 saniye süreyle tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilir. UHT uzun ömürlü sütün dayanma süresi 4 aydır.

Her iki süt de, dayanma süreleri içinde sağlıkla tüketilebilecek bir gıda maddesidir.

AÇIK SÜTTE NELER DİKKAT EDİLMELİ?

Sokak sütü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hâlâ yaygın olan bir tüketim şeklidir. Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin arttırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.

Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Hatta sokak sütleri brusella ve tüberküloz gibi hayvandan insana geçen bulaşıcı hastalıkları taşıyabilmektedir. Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

UHT SÜT NEDİR?

UHT, İngilizce Ultra High Temperature (Ultra Yüksek Isı) sözcüklerinin baş harflerinden oluşuyor. Modern bir UHT tesisinde süt, kapalı bir sistemde dolaşarak ön ısıtma, yüksek ısı işlemi, homojenizasyon, soğutma ve aseptik olarak paketlenme aşamalarından geçiyor. 2 ile 4 saniye süre ile 135-150°C de ısıtılan süt hızla oda sıcaklığına soğutuluyor. UHT sütün dolumu, her türlü dış etkiye kapalı sistemlerde gerçekleştiriliyor. Bu sayede sütün içindeki sağlığa zararlı ve de sütü bozabilecek olan her türlü mikroorganizma yok ediliyor.

Bu işlemin ardından süt yine aseptik (mikroorganizmalardan arındırılmış) kapalı bir ortamda aseptik ambalajlara dolduruluyor. Bu işlem tamamlandığında süt Uzun Ömürlü olma özelliği kazanıyor ve 4 ay boyunca, ambalaj açılmadığı takdirde, ilk günkü tazeliğini ve doğallığını koruyor.

SAĞLIK İÇİN GÜNDE NE KADAR SÜT İÇMEK GEREKİYOR?

Sağlıklı bir birey günde 2-4 su bardağı yani 0,5-1 litre süt tüketebilir. Ancak hipertansiyon, kalp, şişmanlık gibi bazı sağlık problemleri var ise günlük diyetteki tüketilen süt miktarını kısıtlamak gerekebilir. Bu kişilere günde 2 bardak süt içmeleri önerilir.
ÇOCUKLARA SÜT NASIL SEVDİRİLEBİLİR?

Gelişme çağında yeterli miktarda süt içmek sağlık için önem taşıyor. Bu nedenle çocuğunuzun farklı şekillerde süt içmesini sağlamaya çalışabilirsiniz. Meyve ve çikolata aromalı sütler çocuğunuza cazip gelebilir. Ayrıca mısır gevreği içinde süt vermek de bir çözüm olabilir. Çocuklara süt çeşitli şekillerde sevdirilebilir. Örneğin sütün içine meyve karıştırmak bir yöntem olabilir. Ayrıca çocuklar bisküvi ve mısır gevreği ile süte bayılırlar.

Süte şeker karıştırılması tercih edilmiyor. Ancak başka türlü tüketmek mümkün olmuyorsa süte az miktarda şeker eklenebilir. Ancak süt şekerli tüketildiğinde ağız ve diş sağlığına, temizliğine dikkat etmek gerekiyor. Gerek süt gerekse de şeker artıkları ağız ortamını değiştirecekleri için bakteri üremesine neden olabiliyor. Buna özellikle yaşı ilerlemiş biberon alan çocuklarda da dikkat etmek gerekiyor.

SÜTÜ SICAK MI SOĞUK MU İÇMELİYİZ?

Süt, kaynatmamak koşuluyla, tercihe bağlı olarak soğuk veya ılık içilebilir. Sütü vücut ısısına yakın, 35-40ºC de ısıtmak uygundur. Besin değerini koruması açısından sütün kaynamamasına dikkat etmek gerekiyor.

Süte bal, pekmez veya meyve katarak tüketmek zarar verebilir mi?

Tercihe bağlı olarak süte bal ve pekmez konulabilir. Ancak süte eklenen besinlerin de temizliğinden ve sağlıklı olduğundan emin olmak gerekir. Bu besinlerin içerdiği besinler dişlere zarar verebileceğinden, ağız ve diş sağlığına da üst düzeyde özen göstermek gerekiyor.

Kaç çeşit sut vardır, İnek sütünün içinde neler vardır, koyun sutunun içinde neler vardı, keçi sütünün içinde neler vardır,

Süt çeşitleri nelerdir


1- İnek sütü;

İçme sütü olarak kullanılan inek sütü, aynı zamanda pek çok gıda ürünlerinin de hammaddesidir. Doğal bileşenleri bakımından %87,4’ü su olan inek sütü, kuru madde bakımından %12,6 gibi bir değere sahip. Bunlar; %4,7 laktoz, %3,7 yağ, %3,4 azotlu maddeler yani protein içeriği, %0,75 mineraller, kalanı da diğer vitamin ve enzimler olarak dağılmaktadır. Asit oranı 6,2-8,9 SH aralığında olan inek sütünün yoğunluğu ise, 1,028-1,039 g/ml aralığındadır.

2- Koyun sütü;

Protein, yağ ve mineral bakımından zengin olan koyun sütünün doğal asit oranı diğer süt çeşitlerine nazaran daha yüksektir. Yoğun doymamış yağ asitleri barındırdığından, peynir mayası pıhtılaşmasında daha fazla miktarda mayaya gereksinim duyar. Yağ ve kazein oranı yüksek olduğundan daha çok peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretimi yapılır. İnek sütüne nazaran daha beyaz renge sahip olan koyun sütünün sindirimi de daha zor olan bir süt çeşididir. Asit oranı 8-12 SH aralığında olan koyun sütünün yoğunluğu da 1,030-1,045 g/ml aralığındadır.

3- Keçi sütü;

Bileşikleri bakımından inek sütüne benzer bir süt çeşididir. Renk pigmenti daha az olduğu için rengi daha beyaz görünür. İçeriğinde alerjik reaksiyonlara sebep olabilecek proteinler daha az miktarda yer aldığından, anne sütüne en yakın alternatif bir süt olduğu belirtilmektedir. Keçi sütünün yağ globülleri daha küçük olduğu için sindirimi daha kolaydır ve kaymak bağlaması güçtür. Demir ve B12 vitamini yönünden fakir bir süttür. Peynir mayası ile küçük pıhtı veren keçi sütü, sindirim sorunu yaşayan yetişkin insanlar ve bebeklerin beslenmesinde önerilmektedir. Asit oranı 6,4-10 Sh aralığında olan keçi sütünün yoğunluğu ise 1,028-1,041 g/ml aralığındadır.

4- Manda sütü;

Kuru madde ve yağ oranı oldukça yüksek olduğu için tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde daha çok tercih edilir. Mandalar, yeşil yem tüketerek aldıkları karoteinin hepsini A vitaminine çevirdiklerinden verdikleri sütün rengi daha beyazdır. Asit oranı 6,7-10 Sh aralığında olan manda sütünün yoğunluğu ise 1,027-1,040 g/ml aralığındadır.

5- Kısrak sütü;

Laktoz ve su oranları yüksek seviyede olduğu için rengi mavimsi beyazdır. Kısrak sütü daha tatlımsı bir aroması bulunmaktadır. Sindirimi kolay olan kısrak sütü, kımız olarak bilinen fermente bir içeceğin üretiminde yaygın şekilde kullanılmaktadır.

6- Deve Sütü

Deve sütü, İnek sütüyle aynı lezzet ve görüntüye sahip olmasının yanında vitamin ve mineral bakımından anne sütüne en yakın süt türüdür.

İnek sütüne kıyasla on kat fazla demir ve üç kat daha fazla c vitamini içerir. Deve sütünün diğer bir özelliği ise kullanıldığı bölgelerde çiğ olarak tüketilmesidir.

Deve sütünün faydaları

   Deve sütünün en önemli faydalarından biri bağışıklık sistemini kuvvetlendirme sidir. Birçok hastalığın tedavi sürecinde çok olumlu faydalar sağlamaktadır.
   Orta Asya da yaşayan göç ebeler tarafından yüz yıllardır hastalıkların tedavisi ve kuvvet vermesi amacıyla tüketilmektedir.
   Arabistan çöllerinde yaşayan bedevilerin hiç meyve ve sebze tüketmedikleri halde vitamin ve mineral ihtiyaçlarını deve sütünden karşıladıkları bilinmektedir.
   Az yağlı ve düşük kalorili olduğundan kilo aldırmaz. Diyet yaparken deve sütü kullanan obezite  hastalarının diğerlerine göre az yemenin verdiği rahatsızlıkları daha az yaşadığı ve kan şekerlerinin düşmediği görülmüştür.

Kalsiyum oranı çok yüksek ve aynı zamanda bir insülin kaynağıdır. Deve sütünü düzenli olarak tüketen şeker hastalarında, hastalığın olumsuz etkilerinin en aza indiği ve hastaların günlük faaliyetlerinde daha rahat olduğu belirlenmiştir.
İngiltere de yapılan bir araştırmanın sonuçlarına göre otistikler üzerinde olumlu etkiler sağladığı görülmüştür. Günlük olarak ortalama yarım litre deve sütü içen  otizm  hastaların da kırk günün sonunda daha sakin davrandığı saldırganlıklarının azaldığı  ve kendilerine zarar verme oranlarının neredeyse yarıya düştüğü görülmüştür.
Deve sütü inek sütünde bulunan alerjen maddeler içermediğinden, inek sütüne alerjisi olanların tüketmesinde bir sakınca görülmemektedir. Bu konuda araştırma yapan bilim adamlarına göre deve sütünde bulunan vücut direncini artıran ve hastalıklarla savaşan immünglobulinler alerjik belirtileri önlemede önemli bir role sahiptir.
Bilimsel olarak  deve sütüyle ilgili araştırmalar devam etmektedir.


Deve Sütünün Faydaları

Yüzyıllardır göçebeler tarafından tedavi ve güç vermesi amacıyla kullanılan deve sütü, inek sütünden 10 kat daha fazla demir ve 3 kat daha fazla C vitamini içerir. Güçlü bir bağışıklık sistemi için önerilen deve sütünün faydaları arasında diyabet tedavisine yardımcı olması, otizm belirtilerini azaltması ve hastalıklara karşı daha etkili bir koruma sağlaması gösterilmektedir.
Deve Sütü ve Diyabet

Az yağlı, vitamin ve mineraller açısından zengin deve sütü aynı zamanda bir insülin kaynağıdır. 2005 yılında Hindistan’da Bikaner Diyabet Araştırma Merkezi tarafından yapılan çalışmaya göre deve sütü kullanımının diyabet üzerinde olumlu etkileri bulunduğu kaydedilmiştir.

Araştırmacılar, günde 500 ml, vücut tarafından hızla emilen ve pıhtılaşma yapmayan insülin benzeri protein içeren taze deve sütü içmenin diyabet hastalarında belirtileri hafifleterek günlük yaşam kalitesini yükselttiğini belirtiyorlar. Deve sütünün diyabet tedavisinde kullanımı ile ilgili umut veren araştırma sonuçları bulunmasına karşın bu alanda insanlar üzerinde yapılacak daha çok sayıda araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Otizm

2005 yılında “International Journal of Human Development” dergisinde yayınlanan araştırma sonuçlarında deve sütünün otistikler üzerinde inek sütüne göre daha olumlu etkileri bulunduğu belirtilmektedir. Çeşitli yaş gruplarındaki çocuklar üzerinde yapılan araştırmada günlük olarak deve sütü tüketen otizm hastalarının 40 günün sonunda sakinleştiği ve kendi kendine zarar verme oranlarının azaldığı gözlemlenmiştir.
Alerjiler

İnek sütünde bulunan 2 güçlü alerjeni içermeyen deve sütü, gıda ve süt alerjisi bulunanlar için alternatif süt kaynağı olarak kullanılabilir. Bu konuda 2005 yılında yapılan araştırmada süt ve gıda alerjisi bulunan 8 çocuğa kontrollü olarak deve sütü verildi. Araştırma sonunda çocuklarda deve sütüne karşı herhangi bir alerjik tepki oluşmamış ve diğer alerjilerinde belirli oranda gelişme sağlandı. Araştırmaya katılan bilim adamları deve sütünde bulunan ve hastalıklarla savaşan immünglobulinler alerjik belirtileri azaltmada önemli bir rol oynadığını belirtiyorlar.
Bağışıklık Sistemi

Deve sütü içerdiği antikorlar ile Crohn hastalığı ve multipl skleroz gibi bağışıklık sistemi bozukluklarına karşı koruma sağlayabilir. Deve sütünün bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve bağışıklık sisteminde oluşan sorunlar nedeniyle ortaya çıkan hastalıkların tedavisine yardımcı olduğu ya da koruma sağladığı yönünde araştırmalar yapılmasına karşın sayıları tüm bilim çevrelerince kabul görecek kadar yeterli değil.

Çiğ süt neden ısıl işlemden geçmeli?

Çiğ sütler, tüm dünyada ısıl işlemden geçirilir. Bunun sebebi sütün, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmasıdır. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz. Ancak, sütün salgılanmasından sonra hayvanlarda sütün geçtiği meme kanalları, meme ucu gibi yerlerde yaşayan bakteriler süte karışabilir. Ayrıca, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etken de, çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri bulunmasına yol açabilir. Verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etken sütte bulunabilen mikroplardan bazılarıdır.

Sütler nereden toplanıyor? Her süt fabrikaya kabul ediliyor mu?

Modern işletmeler sütü çiftliklerden veya Türkiye Süt Üreticileri Birlikleri, Türkiye Damızlık Yetiştiricileri Birlikleri veya kooperatifler vasıtasıyla toplarlar. Fabrikaya ulaştırılan sütler en başta antibiyotik testlerine tabi tutulur. Antibiyotik testinden geçen sütte bakteri, somatik hücre sayımı ve yağ-protein analizi yapılır. Sadece yasal ve fabrika standartlarına uygun sütler kabul edilir ve soğuk zincir içinde süt işletmesine alınır.

Fabrikaya ulaşan sütler ne kadar zamanda ısıl işleme alınıyor?

Çiğ sütün sıcaklığı, sağım işleminden sonra en geç 3,5 saat içerisinde +4 santigrat dereceye indirilmelidir. Bu süre içinde süt, içerisindeki enzimler sayesinde bakteri oluşumunu engeller. Soğuk zincir sayesinde ise bakteri oluşumu en aza edilir. Düşük bakterili ve soğutulmuş süt maksimum 72 saat içinde işlenir.

Sokak sütüne güvenebilir miyim?

Açıkta satılan sütlerde denetim yapılmadığı ve gerekli analizler yapılmadığı için, sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapıcı mikropların (tüberküloz, brusella vb.) olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı ve zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı bilinemez. Bu unsurlardan bazıları kaynatma ile dahi yok edilemez.

Sokak sütleri 95-100°C’de 15 dakika kaynatıldığında içindeki mikropların çoğu yok olurken yararlı vitamin ve mineraller de yok olur. Sokak sütünün içinde bulunma riski olan kimyasallar ise kaynatılarak yok edilemezler. Bu nedenle açıkta satılan sütlerde her zaman sağlık açısından bir risk bulunur.

Sütün evde kaynatılması besin değerinde kayıplara sebep olur mu?

Evet, sütün evde kaynatılması vitamin değerlerinde ciddi kayıplara yol açar. Evde mikrobiyolojik olarak patojen mikroorganizmalardan arındırmak için sütü en az 10-15 dakika kaynatmak gerekir. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin de besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı olarak sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir. Kaynatma, suda çözünen ve ısıya duyarlı olan vitaminlerde (B kompleksi vitaminler, C vitamini) %50-100 arasında kayıp meydana getirir.  

Açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada (Besler T ve Ünal S, 2006), vitamin değerlerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatmanın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, %25, %12, %21 ve %32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, %34, %12, %28 ve %50) saptanmıştır. Pastörizasyon ve UHT uygulamaları, kontrollü ısıl işlem uygulamalarıdır. Bu uygulamalar, sütün doğal, biyolojik ve besleyici değerinde en az değişim yaratacak, fakat sütü mikrobiyolojik açıdan güvenli kılacak şekilde yürütülürler.

UHT (uzun Ömürlü Süt) nedir?

UHT, İngilizce “Ultra High Temperature” yani “Ultra Yüksek Sıcaklık” sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçe’de “Uzun Ömürlü Süt” olarak anılmaktadır. UHT 1961 yılından bu yana sıvı gıda işlemesinde tüm dünyada kullanılan en üstün teknolojidir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır ve genellikle oda sıcaklığında ambalajı açılmadığı sürece dört ay süresince normal tat ve kıvamda ve besin değerini korur. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

UHT (Uzun Ömürlü) sütte katkı maddesi var mı? Yoksa nasıl 4 ay dayanabiliyor?

Hayır. UHT süt, hiçbir katkı maddesi içermeden, soğutma sistemine gerek olmadan, oda sıcaklığında, doğal besin değerini ve tazeliğini aylarca korur. UHT sütün uzun süre dayanmasının iki sebebi vardır: öncelikle çiğ süt, işletmeye her türlü kontrolden geçirilerek alınır ve yalnızca mikrobiyolojik kalitesi çok yüksek çiğ sütler UHT işlemine kabul edilir. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Kısacası, UHT işlemiyle tüm zararlı maddelerden arınan süt, hiçbir katkı maddesine ihtiyaç duymadan, ambalajı açılmadığı taktirde tazeliğini 4 aya kadar korur.


KAYNAKLAR :
Wikipedia
Et ve Süt Kurumu
Hürriyet
onikibilgi
deve gen tr